Con que parte del cuerpo identificamos los sabores

Con que parte del cuerpo identificamos los sabores

Receptores gustativos en la lengua

Todo el mundo ha visto el mapa de la lengua: ese pequeño diagrama de la lengua con diferentes secciones claramente delimitadas para los diferentes receptores del gusto. El dulce en la parte delantera, el salado y el ácido en los lados y el amargo en la parte trasera.
Es posiblemente el símbolo más reconocible en el estudio del gusto, pero es erróneo. De hecho, los quimiosensoriales (la gente que estudia cómo los órganos, como la lengua, responden a los estímulos químicos) lo desmintieron hace tiempo.
La capacidad de degustar lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo no está dividida en diferentes partes de la lengua. Los receptores que captan estos sabores están distribuidos por todo el cuerpo. Esto lo sabemos desde hace mucho tiempo.
Era más una interpretación artística de sus medidas que una representación exacta de las mismas. Y eso hizo que pareciera que diferentes partes de la lengua eran responsables de diferentes sabores, en lugar de mostrar que algunas partes de la lengua eran ligeramente más sensibles a ciertos sabores que otras.
Pero esa ingeniosa interpretación no nos lleva al mapa del gusto. Para ello, tenemos que recurrir a Edwin G. Boring. En la década de 1940, Boring, un profesor de psicología de Harvard, reimaginó este gráfico en su libro Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.

Retroalimentación

El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor)[1] El gusto es la percepción que se produce o se estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas de la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas y en otras zonas, como la superficie superior de la lengua y la epiglotis[2][3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.
La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, visibles a simple vista[2]. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas[1][4] La excepción son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2.000 y 5.000[5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otras se encuentran en el paladar, los lados y la parte posterior de la boca, y en la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto.

¿qué zona de la lengua es más sensible a los sabores?

El café es amargo, las patatas fritas son saladas, las limas son ácidas, los caramelos son dulces y el caldo de pollo es umami. Estos son los cinco sabores básicos con los que estás familiarizado. Pero, ¿cómo se reconoce cada sabor y cómo se distingue uno de otro?
«La lengua no tiene regiones diferentes especializadas en los distintos sabores», dice Brian Lewandowski, neurocientífico y experto en el gusto del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia. «Todas las regiones de la lengua que detectan el sabor responden a las cinco cualidades gustativas. Existen algunas diferencias regionales leves en la sensibilidad a las distintas cualidades del gusto, pero estas diferencias son lo suficientemente pequeñas como para no desempeñar un papel claro en la percepción del gusto.»
La sencillez del mapa lingual contribuye a su atractivo. «Es una figura fácil de entender que parece proporcionar una idea de cómo funciona el gusto sin necesidad de entrar en la biología celular», dice Lewandowski.
Pero, para entender cómo funciona realmente el gusto, hay que observar más de cerca las células especializadas de la lengua. Todo comienza con las papilas gustativas, las partes de la lengua que detectan el sabor. Cada persona tiene entre 5.000 y 10.000 papilas gustativas, la mayoría de las cuales están situadas en las papilas, las pequeñas protuberancias redondeadas de la superficie superior de la lengua. Las papilas gustativas también están repartidas por el paladar y la parte posterior de la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células sensoriales especializadas que detectan los estímulos gustativos.

Umami

El café es un producto extremadamente versátil en cuanto a sus sabores y las razones por las que éstos surgen. Son muchos los factores que determinan los sabores del café, desde su origen hasta la infusión final de la mañana. Echemos un vistazo a ello:
El vino es un buen ejemplo para entender este primer punto. Se puede tomar una variedad de uva y plantarla cerca de la costa o en una determinada altitud. Los diferentes suelos, las condiciones climáticas y la altitud darán a esta misma variedad diferentes tonalidades de sabor.
Seguro que ha oído hablar del café Arábica y Robusta. Si no es así, estas dos son las especies de café más producidas y comercializadas del mundo. Pero detrás del café Arábica, hay más. Detrás de las especies de café están las variedades de café.
Yo llamo al proceso de tostado el punto de conexión entre el productor y el consumidor. El tostador es el responsable de que surjan todos los ricos sabores del café. Dependiendo del grado de tueste, las tonalidades de los sabores pueden variar enormemente y, por tanto, contribuyen a crear diferentes perfiles de sabor aunque se trate de un mismo café de la misma región.

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