Tabla periodica de los alimentos

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La comida es mucho más que el sustento. Es una moneda de cultura, de intercambio, de comunidad y de cuidado. La comida siempre ha sido mi lenguaje del amor, y una de las formas en que he explorado y conectado con mi herencia. Cuando me mudé a Nueva York en 2009, me enamoré de la cocina mientras intentaba recrear la sensación de hogar a través de los clásicos italianos de mi abuela.
A lo largo de los años, he sido cada vez más consciente de cómo mis elecciones alimentarias afectan al planeta. He devorado información sobre el impacto ecológico de la producción de almendras, el lado oscuro de las cosechas de aguacate, las injusticias sociales en la producción de quinoa y la inimaginable huella medioambiental de nuestro consumo de carne.
Los alimentos contribuyen al 26% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero del mundo, y de este 26%, más del 83% es atribuible a la cría de animales. La diferencia de la huella entre los alimentos es desconcertante. Producir un kilo de carne de vacuno emite 60 veces más gases de efecto invernadero que un kilo de maíz. Las emisiones de las aves de corral son una décima parte de las de la carne de vacuno, y dentro de ésta, las emisiones del ganado lechero son un tercio de las del ganado vacuno. Incluso dentro de la categoría de la carne en su conjunto, el vacuno es un infractor excepcional.

Tabla periódica de los elementos

En mi primer año en la escuela de cocina, el Dr. Prabhakar Sastri nos introdujo en una clase de «ciencia de la cocina». Las matemáticas y las ciencias en el instituto eran una lucha y mi primera reacción a esta clase fue de miedo y temor. Pero esto no era como me lo imaginaba. Volví a ver las fórmulas y a hornear mejor. Examinábamos los ingredientes en profundidad para entender su composición y cocinaba mejor, y con comida deliciosa. (¡un saludo a Harold McGee!)
A menudo tendemos a aislar las ciencias y las artes. Pero la comida es compleja: es una ciencia y un arte. Nos proporciona nutrición para la salud y sabores deliciosos para el placer. Un plato de comida puede contar historias de un movimiento o una causa, de una piedad religiosa, de una celebración o de la historia de los lugares y las personas responsables de la creación del plato. Incluso se pueden escuchar las historias crujientes o sorbidas de cocinas y culturas desconocidas, el abrazo a la tecnología o el aferramiento al clasicismo. A través de la comida, podemos clasificarnos religiosa, económica y socialmente.
Pero, ¿cuáles son algunos de los componentes de esta complejidad? Todas las sustancias que comemos y bebemos están hechas de una combinación de elementos de la tabla periódica. Reaccionan de forma diferente entre sí y con cada proceso que aplicamos para crear algo comestible y sabroso a partir de una fuente de alimentación.

Tabla periódica en blanco

La categoría de tecnología alimentaria abarca desde competidores de Grubhub-Seamless hasta laboratorios que diseñan carne de origen vegetal. La mayor parte de la financiación se ha destinado a las empresas de reparto de comida, que recaudaron casi 5.500 millones de dólares el año pasado e incluyen dos de las empresas de alimentación mejor financiadas, la china Ele.me y la alemana Delivery Hero.
Para ilustrar la diversidad de categorías dentro de la tecnología alimentaria y llamar la atención sobre algunos de sus actores más destacados, hemos creado la Tabla Periódica de la Tecnología Alimentaria. La tabla se centra en las startups de tecnología alimentaria activas que han obtenido financiación desde el 1/1/2013. Aunque no puede englobar a todas las startups del sector, destaca muchas de las empresas más financiadas y con mayor impulso dentro de cada categoría.  La tabla también muestra las salidas más notables de la tecnología alimentaria y los inversores más activos en este campo.
Las 119 empresas e inversores de la tabla se han extraído del análisis realizado con los datos de CB Insights sobre la financiación, el impulso de la empresa según nuestro algoritmo predictivo Mosaic, que rastrea la salud de las empresas privadas, y las operaciones recientes en el sector.

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Comenzaremos por elaborar una lista inicial de compuestos encontrados en los primeros 1.000 alimentos seleccionados (véase aquí el enfoque actual para la selección de los primeros 1.000 alimentos), realizando un análisis no dirigido de un subconjunto de alimentos representativos. Este inventario servirá para priorizar el desarrollo de kits y métodos en una plataforma técnica integrada.
La Tabla Periódica de los Alimentos creará una plataforma técnica compuesta por kits, métodos y servicios de procesamiento de datos para permitir que una red de laboratorios públicos y privados analice 1.000 alimentos en todo el mundo por categoría de composición alimentaria para poblar la Tabla Periódica de los Alimentos. Para desarrollar esta plataforma técnica, el PTFI trabajará con empresas de fabricación de reactivos, espectrometría de masas y procesamiento de datos.
Los análisis de alimentos se basarán en un enfoque común para la adquisición, estabilización y distribución de muestras, así como su archivo y conservación a largo plazo para la red de laboratorios que componen la PTF. El PTFI desarrollará una estrategia de biobancos en consulta con los líderes de los biobancos y repositorios de todo el mundo para informar este trabajo.

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